Mivel (ne) mérgezzük magunkat?

A természetben is előfordulnak transzzsírsavak. Konjugált linolsavak a kérődzők gyomrában keletkeznek, a takarmányok baktériumok segítségével történő lebontása során. Legtöbb konjugált linolsav a tejben és tejtermékben, kevesebb a szarvasmarha, kecske, juh húsában és belsőségeiben, valamint a tojásban fordul elő. Az állati eredetű transzzsírsavak az energia-bevitelünknek nagyon csekély hányadát teszik ki. Nem befolyásolják számottevően a vérzsírok szintjét és arányát, daganatmegelőző hatásuk miatt kedvezőek az egészségünkre.

Gyorséttermi menü. Mi van benne?

Forrás: sxc.hu

A transzzsírsavak jelentős része az élelmiszerek ipari feldolgozásakor, a növényi olajok mesterséges keményítése, hidrogénezése során keletkezik, kisebb mennyiségben az olajban sütéskor képződik. Hidrogénezéskor az olajok egyes tulajdonságai előnyösen megváltoznak, gazdaságosabb lesz a felhasználásuk. A hidrogénezett olajok lassabban avasodnak, ezért tovább tárolhatóak, az állati zsírokhoz hasonlóan szobahőmérsékleten is szilárdak maradnak, a bennük sütött élelmiszerek élvezeti értéke nagyobb, sütőolajként pedig többször felhasználhatóak.

Számos vizsgálat bizonyította, hogy napi 5 gramm transzzsírsav rendszeres bevitele a telített zsírsavakhoz képest még jobban, négy-ötszörösével növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések, az agyvérzés és a szívinfarktus kialakulásának kockázatát, mert megemeli az összes koleszterin-, a káros triglicerid- és az LDL- koleszterinszintet, emellett csökkenti a védő hatású HDL-szintet. 

A WHO és az OÉTI táplálkozási ajánlása szerint az egész napi energiafelvételnek legfeljebb egyharmada származzon zsírból (30 energiaszázalék), a transzzsírsavak aránya ne legyen több 1 százaléknál. Ez a napi mindössze 1 g mennyiség nem károsítja a szervezetet, nem jelent kockázatot. Becslések szerint a magyar lakosság az ajánlott mennyiségnek átlagosan két-háromszorosát fogyasztja, akik pedig gyakran étkeznek gyorséttermekben, illetve sok nagy transz-zsírsavtartalmú élelmiszert fogyasztanak, az ajánlott mennyiségnek akár 20–25-szörösét is bevihetik.

Miben fordul elő?

Még mindig nagyon sokan gondolják azt, hogy a transzzsírsavak egyetlen és legjelentősebb forrása a margarin. Tény, hogy a margaringyártás kezdetén, amikor a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítették, a transz-zsírsavtartalom elérhette a 10 százalékot is. Napjaink új technológiai eljárásának köszönhetően azonban ez az érték lecsökkenthető 1–2 százalékra, sőt a szívbarát védjeggyel ellátott margarinok szinte egyáltalán nem tartalmaznak transz-zsírsavat. Fiatalok és középkorúak körében is népszerűek a gyorséttermek, ahol az egyre bővülő, de még mindig nem elég változatos kínálat mellett a felhasznált nyersanyagok minősége és az ételkészítés módja sem minden esetben felel meg a táplálkozási ajánlásoknak. Egyes gyorséttermekben, éttermekben nagy mennyiségű, 5 százalék feletti transz-zsírsavat tartalmazó sütőolajokban készítik az ételeket. Gyakori jelenség a sütőolajok többszöri felhasználása is, amely káros az egészségre.

A nagy zsírtartalmú élelmiszerek, például sós és édes kekszek, gofrik, nápolyik, sütemények, előrecsomagolt aprósütemények és chips-ek, mikrohullámú sütőben otthon elkészíthető pattogatott kukoricák, egyes kész- vagy félkész pizzák, leveles tészták, valamint instant salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok szintén jelentős mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazhatnak.